Farinha de trigo: qual usar em bolo, pão e massa folhada

Toda farinha de trigo vendida no mercado brasileiro serve para tudo. O resultado é que ela nunca é ótima para nada. A diferença entre um pão de miolo aberto e um pão pesado começa no pacote.

Proteína é o único número que importa

Proteína de trigo em contato com água e movimento vira glúten, a rede elástica que segura o gás. Mais proteína, mais rede: bom para pão, ruim para bolo. Menos proteína, massa mais tenra: bom para bolo, ruim para pão.

• Até 9 g de proteína por 100 g: farinha fraca. Bolos, cookies, massas quebradiças.
• De 9 a 11 g: farinha comum, o que quase todo pacote de supermercado traz.
• Acima de 11 g: farinha de força ou tipo 1 especial para pão. Pães de fermentação longa, pizza, brioche.

O número está na tabela nutricional, na coluna de porção de 100 g — não na frente do pacote. Vale conferir de marca em marca, porque varia mais do que o rótulo sugere.

Se a receita cresceu na sua cozinha e murchou na do vizinho, é bem provável que a farinha seja outra.

Como adaptar o que você já tem em casa

Para deixar farinha comum mais fraca, troque duas colheres de sopa de cada xícara por amido de milho. Funciona bem em bolos e em massa de torta.

Para o caminho contrário não há atalho honesto. Glúten de trigo em pó resolve, mas se você faz pão com frequência vale comprar a farinha certa em vez de corrigir a errada.