Manteiga ou margarina: quando a troca passa e quando estraga

Manteiga tem cerca de 82% de gordura, 16% de água e um ponto de fusão perto de 32 °C. Margarina cremosa de pote pode ter 60% de gordura e o resto de água, com gorduras que derretem mais alto. As duas parecem iguais na bancada e se comportam de forma diferente no forno.

Onde a troca passa despercebida

Em bolos de massa mole batida no liquidificador, em brownies e em recheios cozidos, a gordura serve para dar maciez e sabor. Trocar reduz o sabor e pouco mais. Se optar por margarina, escolha a de 80% de gordura, vendida em tablete, e não a cremosa de pote.

Onde a troca estraga

• Massa folhada e croissant: a manteiga precisa derreter dentro da massa e virar vapor entre as camadas. Margarina de ponto alto não derrete a tempo.
• Cookies: menos gordura e mais água significa uma massa que espalha menos e assa mais seca.
• Massa quebrada de torta: a água extra da margarina desenvolve glúten e a massa fica dura em vez de areada.

Quanto mais a receita depender da gordura como estrutura, menos ela perdoa a substituição.

Regra prática: se a receita manda bater manteiga gelada com farinha, ou dobrar manteiga dentro da massa, use manteiga. Se ela manda derreter a gordura, a troca é de sabor e não de técnica.